（2）產(chǎn)品描述。一是原輔料以及包裝材料的名稱(chēng)、類(lèi)別、成分、生物/化學(xué)/物理特性、來(lái)源、生產(chǎn)/包裝/儲(chǔ)藏/運(yùn)輸/交付方式、接收要求、接收方式和使用方式等；二是產(chǎn)品的名稱(chēng)、類(lèi)別、成分及其生物、化學(xué)、物理特性、加工方式、包裝/儲(chǔ)藏/運(yùn)輸/交付方式、銷(xiāo)售方式和標(biāo)識(shí)。

（3）確定預(yù)期用途。顧客對(duì)產(chǎn)品的需求或期望；產(chǎn)品的預(yù)期用途、儲(chǔ)藏條件、保質(zhì)期、食用或使用方式、顧客對(duì)象；產(chǎn)品非預(yù)期的食用方式。

（4）繪制工藝流程圖以及人物流示意圖。流程圖和示意圖應(yīng)清晰的展示從始至終各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作步驟，并且繪制和進(jìn)行系統(tǒng)規(guī)劃時(shí)，要有現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)人員參與，確保不遺漏。

（5）對(duì)工藝流程圖和人物流示意圖予以驗(yàn)證，若發(fā)現(xiàn)不一致，應(yīng)及時(shí)修改和補(bǔ)充。

（6）危害分析（原理1）。

（7）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（原理2）。

（8）確定關(guān)鍵控制限值（CL）（原理3）。

（9）建立監(jiān)控程序（原理4）。

（10）建立糾偏措施（原理5）。糾偏措施是根據(jù)超出關(guān)鍵控制點(diǎn)限值的情況采取的措施。主要是為了解決兩個(gè)問(wèn)題：一是如何使生產(chǎn)過(guò)程重新處于控制之中；二是因關(guān)鍵控制點(diǎn)失控生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品的處理辦法。

（11）建立驗(yàn)證審核程序（原理6）。主要體現(xiàn)在對(duì)HACCP是否適宜企業(yè)質(zhì)量管理的要求、是否符合與生產(chǎn)過(guò)程、對(duì)危害的控制是否有效。

（12）建立記錄檔案和文件管理系統(tǒng)（原理7）。